Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές/τριες έχουν αποκτήσει γνώσεις δεξιότητες και ικανότητες ώστε να:

Γνωρίζουν την βιολογία, μορφολογική ταξινόμηση, σύσταση, θρεπτική αξία και ποικιλίες των φρούτων και λαχανικών.

Γνωρίζουν και κατανοούν τις θερμικές επεξεργασίες που εφαρμόζονται κατά την επεξεργασία των φρούτων και λαχανικών και τους τρόπους επεξεργασίας που εξασφαλίζουν την ασφάλεια και τη διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους μέχρι την κατανάλωσή τους.

Γνωρίζουν τις βασικές αρχές που διέπουν την συντήρηση και επεξεργασία φρούτων - λαχανικών.

Κατανοούν και ερμηνεύουν την επίδρασης των παραγόντων οι οποίοι επηρεάζουν τις διάφορες μεθόδους επεξεργασίας των φρούτων - λαχανικών.

Περιγράφουν και αξιολογούν τα στάδια επεξεργασίας που περιλαμβάνουν οι διάφορες μέθοδοι επεξεργασίας των φρούτων - λαχανικών, καθώς και την επίδραση τους στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Εφαρμόζουν τις παραπάνω γνώσεις στην επεξεργασία φρούτων - λαχανικών σε πιλοτικό επίπεδο και βιομηχανικό επίπεδο.

Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχει περεταίρω αναπτύξει τις ακόλουθες γενικές ικανότητες:

Αυτόνομη εργασία

Ομαδική εργασία

Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής

Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

Θεωρητικό Μέρος Μαθήματος

Βιολογία, μορφολογική ταξινόμηση, σύσταση, θρεπτική αξία και ποικιλίες των φρούτων και λαχανικών.

Η συντήρηση των φρούτων και λαχανικών μετά τη συγκομιδή.

Τρόποι επεξεργασίας που τους εξασφαλίζουν την ασφάλεια και τη διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους μέχρι την κατανάλωσή τους.

Βασικές αρχές του ποιοτικού ελέγχου και χαρακτηριστικά των φρούτων και λαχανικών τα οποία επιδιώκουμε να διατηρήσουμε στο τελικό προϊόν.

Ποιοτικός έλεγχος της πρώτης ύλης, φρούτων και λαχανικών συμπεριλαμβανομένης της πατάτας έλεγχος των σταδίων επεξεργασίας καθώς και έλεγχος του τελικού προϊόντος βάση προδιαγραφών και συστημάτων ποιότητας.

Βιομηχανική παραγωγή τομάτας γραμμή παραγωγής και ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Βιομηχανική παραγωγή ροδάκινου γραμμή παραγωγής και ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Χυμοποίηση, Βιομηχανική παραγωγή πορτοκαλιών και λοιπών εσπεριδοειδών γραμμή παραγωγής και ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Εργαστηριακό Μέρος Μαθήματος

Προδιαγραφές τυποποιημένων φρούτων και λαχανικών

Ποιοτική αξιολόγηση κατεψυγμένου αρακά

Σιρόπια- άλμες. Παρασκευή σιροπιού-άλμης και έλεγχος της περιεκτικότητάς τους

Αποφλοίωση - Ζεμάτισμα

Παρασκευή και έλεγχος κονσέρβας φρούτων. Ποιοτική αξιολόγηση αυτών.

Παρασκευή και έλεγχος κονσέρβας λαχανικών. Ποιοτική αξιολόγηση αυτών.

Περιεκτικότητα των φρούτων- λαχανικών σε οξέα, διαλυτά στερεά συστατικά και βιταμίνη C

Ζελοποίηση. Παρασκευή μαρμελάδας. Ποιοτική αξιολόγηση πηκτών μαρμελάδων

Ποιοτικός έλεγχος σε προϊόντα τομάτας

Παρασκευή κέτσαπ

Ψύξη κατάψυξη φρούτων- λαχανικών

Ποιοτική αξιολόγηση χυμών φρούτων

Έλεγχος ποιότητας χυμών

Διδασκαλία με χρήση Τ.Π.Ε.:

Διαλέξεις με τη χρήση παρουσιάσεων PowerPoint

Ασύγχρονη διδασκαλία μέσω e-class

Υποστήριξη της διδασκαλίας με παρουσίαση εκπαιδευτικών video από το διαδίκτυο

Γλώσσα Αξιολόγησης: Ελληνική

Θεωρία

Γραπτή τελική εξέταση (που περιλαμβάνει eρωτήσεις θεωρητικού περιεχομένου, ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής και ερωτήσεις κρίσεως

Εργασία που δίνεται αρχές εξαμήνου σε θέματα αφορούν το αντικείμενο του μαθήματος. (προαιρετική)

Εργαστήριο

Το εργαστηριακό μέρος του μαθήματος εξετάζεται με ενδιάμεση γραπτή εξέταση (πρόοδος) και τελική γραπτή εξέταση σε θέματα (ανάπτυξη και επίλυση ασκήσεων) που σχετίζονται με τις εργαστηριακές ασκήσεις που πραγματοποιούνται κατά τη διάρκεια του εξαμήνου.

Στο συνολικό βαθμό αξιολόγησης του μαθήματος συμμετέχει κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του θεωρητικού μέρους του μαθήματος και κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του εργαστηριακού μέρους με την προϋπόθεση ότι και οι δύο βαθμοί είναι τουλάχιστον πέντε (5).

Barrett, D. M., Somogyi, L. and Ramaswamy, H. (2005). Processing Fruits: Science and Technology, CRC Press, USA.

Hui, Y. H. (2006). Handbook of Fruits and Fruit Processing. Blackwell Publishing, UK.

LiteratureinEnglish:

Nirmal K. Sinha, Jiwan S. Sidhu, József Barta, James S. B. Wu, M. Pilar Cano (2012). Handbook of Fruits and Fruit Processing, Second Edition. Wiley

Sinha, N.K. (2011). Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. Wiley-Blackwell. USA

Sueli Rodrigues, Fabiano Andre Narciso Fernandes (2016). Advances in Fruit Processing Technologies. CRC Press

Αναγνωστοπούλου Α. και Ταλέλλη Α. (2014). Τεχνολογία και ποιότητα φρούτων και λαχανικών. Εκδόσεις νέων τεχνολογιών

Αρβανιτογιάννης, Βαρζάκας και Τζίφα. (2008). Έλεγχος Ποιότητας Τροφίμων. Εργαστηριακός Οδηγός. Εκδόσεις Σταμούλη.

Τhompson, K.A. (2010). Controlled Atmosphere Storage of Fruits and Vegetables. CAB International. UK.